1、鱼露以低值鱼虾或水产品加工下脚料为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。其味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。
2、大概3分钟左右，鱼焖好了，就将姜丝、辣椒丝和芹菜加进去。如果你担心有腥味，我们可以再加点胡椒粉、味精。(鱼露做什么菜可以用到)。
3、调吴山贡鹅的卤汤时，加肉皮的让卤汁变浓的目的是什么？
4、曹尹飞大师：我所传授的这款卤水不加任何化学增香添加剂，是纯粹的原生态卤水。你按我揭秘的配方做，一定会很香很浓，如果香味很淡，你按照以下几点加以改进，香味就会突出：(鱼露做什么菜可以用到)。
5、除了柠檬本身,柠檬叶也会被当做调料加入其中,要想做出泰国风味,就一定不要忘了浇上泰国柠檬汁.
6、2)加土豆、苹果，炒到鸡块变色后，再加剩下的椰浆、鱼露、咖喱粉、黄油、黑巧克力，加水。
7、鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头，小火炸5分钟至出香，离火，将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好，放入调味的半成品卤水中，然后将熬好的油脂倒入即可。
8、鱼露是潮汕地区特有的一种调料，是用鱼虾发酵而成，营养丰富、味道鲜美，是潮菜烹饪中不开缺少的一部分。现在全国各地都有各种各样的鱼露，要选正宗鱼露还是要选用潮汕地区产的鱼露才比较正道。鱼露作为一种调味品，俗名“腥汤”，是潮汕地区常见的调味酱汁。它与菜脯、咸菜一起被称为“潮汕三宝”。鱼露最早发明于潮汕的饶平地区，而它也是潮菜重要的调味品，甚至许多潮菜的大师把它称为"潮菜的灵魂"。鱼露的用途很广，炒煎烹煮都用得上，直接做蘸料也可以。潮汕人过去喜欢用鱼露代替盐和味精，但近年来，家庭使用鱼露的有所减少。对于鱼露的使用，通常取决于烹饪的食材。基本原则是:做海鲜用酱油，其它皆用鱼露点缀。
9、海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)，盐600克，双桥味精200克。
10、烧锅热油，将青蒜放入其中，略炒一下，爆出香味，再适当加点水，加入的水淹到鱼身的一半就可以，等到有香味之后，鱼就可以放进去。
11、沿海人用鱼酱，此为一方水土养一方人。再说了，沿海人有那物质便利，不稀罕的小鱼小虾，用来晒酱，也是废物利用。内陆人就没这条件，但有丰富的豆类资源，晒制的豆酱同样是传世美食。许多人认为它是东南亚菜的专属。确实，鱼露在泰国和越南的使用频率相当高，家家户户必备的调味品。同时知名度也是颇高的，例如“泰国鱼露”，可以说是泰国菜的“根基”，丝毫不夸张。
12、瘦猪肉清洗干净，用刀剁成肉末，或者是用料理机打成细腻的肉末，喜欢吃油一点口感的可以用8分瘦的猪肉，龙宝家孩子不吃肥肉，用的精瘦肉。
13、曹尹飞大师：我通常制作花椒盐，用盐5斤，花椒120—200克，八角60克，肉桂30克，放到锅中炒出香味即成花椒盐。这个配方基本是固定的。
14、曹尹飞大师：加肉皮的目的主要是增加卤水的粘稠度，同时赋予被卤原料“补香”的效果。
15、卤水的“臣” 白豆蔻、香茅为配角，主要是起到辅助增香的目的，它们的用量分别占到香料总量的8%。
16、香料分别处理好(处理方法见后文)，用纱布包好，放入熬好的汤汁中，大火烧开，改小火煮约60分钟，再放入调料，调色、调味。
17、在潮汕卤水中，盐分怎样控制？比如卤过50斤产品后，再补多少盐？
18、不过贾思勰当时并不是把它叫做鱼露，而是叫鱼酱。如今不管是在潮菜、闽菜还是东南亚料理中，鱼露都是必不可少的调味品。它色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。
19、所谓“抽”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。
20、厨师对待香料的处理可以分为两种，第一种是用干锅炒制，第二种则是直接使用。但是，每种香料都有自己的个性，所以在处理时我们也应该区别对待。
21、其实把鱼露叫做“鱼酱油”我觉得有一点奇怪,事实上相比较于现在使用黄豆、面粉为原料酿造的酱油来说,鱼露的形式才更接近于“酱油”最初的样子,可以说鱼露的存在形式是早于酱油的。酱和酱油是同根同源而生,在周朝时期天子每次进餐要摆满六十种醢,这个“醢”就是用肉、鱼等制作的酱,其制作方式与现在的鱼露也是十分相似。只不过用鱼、肉制作的酱和酱油实在太过金贵了,后来才慢慢发展、演变为用豆、谷物为原料制作的酱和酱油。
22、酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。
23、鱼露，鱼露是咱们国家南方地区比较常用的一种酱油，主要原料是小鱼虾。经过腌制和发酵等步骤以后加工而成的酱油，也叫做鱼酱油，颜色是一种比较淡的琥珀色，味道非常鲜美，且略咸。鱼露非常适合做海鲜类的菜肴，或者当做蘸酱吃。
24、**当然，如果你实在没有的话，我只能说，鱼露可以不放；然后巧克力嘛，用黑巧最好，实在不行牛奶巧克力也能用；别的嘛，就不建议替换了，当然也别放多，按克数就好。
25、它是“潮汕三宝”之味道又咸又鲜，越南人很喜欢吃，你吃过吗？讲到潮汕三宝，你会想到什么？咸菜、菜脯还是接下来我要讲到的鱼露。沿海地区的人，对于这种古老的调味品应该会比较熟悉。其实不止是在我国，在东南亚很多的国家，它都是必不可少的调味品，尤其是在越南，已经到了没有鱼露都不会做菜的地步。
26、生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露(使用鲜
27、老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。
28、在卤制时，是不是每次都要添加蔬菜包？如果不添加，能否维持其清香味？
29、香料初加工(30分钟)----小火保持95°℃加热(30分钟)---调味(3分钟)--封油
30、特色 色泽金黄(夏天可调成浅黄色)，味咸鲜微辣，香味浓郁。
31、**这个配料表也适合做咖喱的其他菜，我用咖喱鸡块举例吧：
32、泰国菜酸辣中的辣就是来自这种辣椒.它的个头很小,但却很辣,它就像川菜中花椒的存在一样,每道菜中多多少少会撒上一些.
33、作为海产丰富的国家,泰国也很流行吃鱼露.它是一种鱼虾发酵以后制成的酱汁.所以它本身是很腥的,甚至对于不习惯的人来说,还有一些发臭.当跟其他食材一搭配,它的鲜香就体现出来了,味精可以省了.
34、耗油，耗油并不属于酱油，它其实是一种浓缩的汤汁，主要原料就是生蚝，加上辅料熬制而成的浓缩汤汁就是耗油，营养价值很高，主要作用是也是提鲜，菜肴快出锅的时候在放耗油，因为放早了就失去鲜味了，耗油平时要冷藏存放。
35、将鸡大腿切成大块，放入煮好凉透的汤汁里浸泡入味。
36、龙头鱼有“豆腐鱼”、“九肚鱼”、“佃鱼”等别名，这种鱼肉质嫩滑，饱含水分，在烹饪过程中很容易碎，所以潮汕人烹制“佃鱼”有一个窍门，就是先用鱼露来腌制，利用咸度使鱼肉脱去部分水分，收缩得更加紧实，这样烹制起来就不容易碎了。
37、鱼露的来历，基本上也是参照它制作过程而得到的。那市场上这么多的鱼露，我们该如何挑选到符合自己的需要的呢？
38、蔬菜 葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克。
39、**椰浆不是椰汁哈，放了会给咖喱增加一种很醇厚很高级的味道，大型超市或者淘宝有卖，反正我觉得放了比不放好吃很多很多，你们自己定买不买吧。
40、第一步 熬汤。要想让卤水有足够的香味，汤料的选择非常重要。我把常用的汤料归纳为四组，它们各司其职，组合出了充足的鲜香味。
41、制作吴山贡鹅时，为什么要放咸猪油，不放行不行？我们当地的人吃不惯腊香味，怎么办，请问该如何改进？
42、但是不管对香料如何分类，都需要切记一个关键，那就是香料的浸煮时间一定不能太长，一般控制在30-60分钟最适宜。卤水熬制好后，将香料捞出即可，不要将其一直放在卤水中。
43、烤到表面上色后取出，给猪肉脯翻身，再刷一次蜂蜜水，放回烤箱继续烤完设定时间，猪肉脯烤熟后取出放凉。
44、第4组 猪皮和鸡爪为一组，称为“胶质组”，主要增加卤水的粘稠度。
45、卤水的“佐” 其余的香料也是辅助调香，即所谓的“佐”。操作方法前文已经进行了介绍。
46、曹尹飞大师：鲜南姜可减少腥膻，鲜香茅可增进芬芳的香气。它们赋予潮汕卤水的香味特点尤为突出，所以必须放，如果没有鲜的，可以用干的，干南姜应放60克，干香茅草为30克。注意干香茅不能多，因为它辛辣的鲜香味较轻，异味过重，多了会改变潮汕卤水的特点。卤水
47、在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。
48、1)锅内倒油，放香叶、洋葱、胡萝卜，炒到洋葱半透明。
49、凉透的鸡汤撇开表面鸡油，放入花椒大火烧开。
50、鱼露也叫鱼酱油,是一种用小鱼虾作为原材料,经过腌渍、发酵得到的橙红或者棕红色汁液,其鲜味非常强,而且营养丰富。鱼露含有18种以上的氨基酸,其中包含人体必需的全部8种氨基酸、多种矿物质,而且由于制作原料就是水产品,所以鱼露也含有其他食物和调料少有的牛磺酸。可以说在众多的调味料当中,鱼露属于风味和营养都比较突出的一种。
51、鱼露几乎成为了越南美食的根基本味,越南菜的烹调中最常用来增香提味的有大概4种,那就是:葱油、炸干葱、花生碎和鱼露。可以说鱼露对于越南美食的重要性,就有点类似红油豆瓣酱对于川菜的重要性、芝麻酱对于老北京美食的重要性,毕竟我国古代时期对于周边国家的美食文化影响实在是太大了。
52、卤水的“使” 干辣椒是卤水中的“点缀”，用量大概占到香料总量的4%-5%。
53、想要做好饭菜，离不开各种各样的调味品，在众多调味品里面，酱油的种类有很多，常见的有：生抽、老抽、豉油、鱼露、蚝油。而且很多人都很区别不清，不知道各自之间的区别和用法。喜欢做饭的朋友一定要掌握清楚它们之间的区别和用法，才能在合适的时候用适合的调味料。我给大家分享一下，希望可以帮到需要的人。
54、｜配料｜：葱、姜、干红辣椒、花椒适量、泰式鱼露150克。
55、用潮汕卤水卤制牛肉的时候，在不用化学添加剂的情况下，怎么样让牛肉更嫩？
56、首先可以把生抽、老抽、豉油、鱼露、蚝油分成2个类别，一种是酱油类的，另外一种是汤汁类的。其中生抽、老抽、豉油、鱼露是属于酱油类的，而蚝油是属于汤汁类的。
57、曹尹飞大师：贡鹅的腊香味，主要来源于咸猪油。咸猪油的腊香，赋予了贡鹅无可替代的美味。如果你们当地吃不惯腊香味，可以减少用量，也可以不放，适当的增加咸肉和火腿的用量来补味。
58、鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。
59、**我猜，配方一写出来，肯定有很多人会问，我家没有什么什么，能不能不放啊？其实吧，我真的是建议大家按照我写的原料试试，别换别省略，味道真的很不一样哦。
60、潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言，它是“高不可攀”的，一来想要拿到一份准确的卤水配方，非常困难；二来觉得潮汕卤水是只有潮汕专业师傅才能做好，自己即使拿到了配方，也不一定能够做出一桶合格的卤水。
61、制作泡菜，将鱼露与糯米粉混合，和姜末，蒜末以及苹果末放在一起调匀。
62、它全身都散发出清新的味道,而主要使用的是它的根茎部.
63、2)加椰浆，鱼露，咖喱粉，黄油，黑巧克力，苹果片，咖喱块，水。